Bremickers Backstube
 ... denn Backen beginnt mit einem B.


Was darf ich erwarten, wenn sich ein Bäcker „Handwerksbäcker“ nennt?

Es gibt heute die technischen Möglichkeiten, eine Backstube komplett vom Computer aus zu steuern. Man kann Brot und Brötchen herstellen, ohne dass auch nur ein Bäcker dazu nötig wäre. Zutaten abwiegen, Teig bereiten, Brot und Brötchen „aufmachen“, also in die richtige Form bringen, alles abbacken und letztlich kommissionieren. Das geht alles voll automatisch. Dafür braucht man eigentlich nur einen Informatiker, der die Computer-Programme, und einen Mechaniker, der die Maschinen in Stand hält. 

Ist der Beruf des Bäckers also vom Aussterben bedroht?

Wir denken nein, der Bäcker und seine Backwaren werden immer wichtiger. Denn die Frage ist:   

Was steht im Mittelpunkt?

Bei immer größer werdenden Backfabriken steht nur eins im Mittelpunkt: der rationelle Produktionsablauf. Brötchen- und Brotteige müssen von den Maschinen bewältigt werden können. Ist ein Teig zu fest oder zu weich, führt das zu Problemen im Produktionsablauf. Zwar werden die vollautomatischen Maschinen immer besser. Aber letztlich werden die Teige den Bedürfnissen der Maschinen angepasst und nicht umgekehrt.

Das geht inzwischen so weit, dass das Naturprodukt Mehl immer stärker enzymatisch vorbehandelt wird. Auf diese Weise sollen die Eigenschaften des Mehls immer exakt gleich sein, denn nur so kann die Maschine jeden Tag den absolut gleichen Teig verarbeiten.

Mehl ist aber, wie jedes unbehandelte Naturprodukt, nie gleich. Selbst wenn das Mehl immer aus der gleichen Region käme, also immer die gleiche Bodenbeschaffenheit gehabt hätte, so würde doch das ständig wechselnde Wetter für immer anderes Mehl sorgen.

Grobe Unterschiede lassen sich durch geschicktes Mischen der Mehle ausgleichen. Das ist gängige Praxis bei den Mühlen. Doch vielen großen Bäckern reicht das nicht mehr. Sie manipulieren das Mehl enzymatisch und filtern sich die Eigenschaften heraus, die für ihre Maschinen und den Produktionsablauf  am günstigsten sind.     

Viele gewünschte Merkmale beim Brot, wie zum Beispiel eine lange Frischhaltung, lassen sich auf ursprünglichem Weg beeinflussen. Hierzu bedarf es aber eines sehr weichen Teiges. Kann aber ein sehr weicher Teig nicht mehr von der Maschine verarbeitet werden, dann wird die längere Frischhaltung eben anders erreicht. Zum Beispiel chemisch oder enzymatisch. Meist kann dies sogar deklarationsfrei geschehen. Also ohne, dass es auf der Packung stehen muss.

Was diese Manipulation aber langfristig mit dem Konsumenten macht, kann niemand genau sagen.  Nähere Infos dazu gibt die SWR-Dokumentation „Die Spur der Teiglinge“. (https://www.youtube.com/watch?v=81Ueu--ufTM )

Handwerksbäcker seit 1870

Bei uns stehen die Backwaren für unsere Kunden im Mittelpunkt. Wir arbeiten mit Rohstoffen, wie sie schon vor über 140 Jahren verwendet wurden. Unser Mehl ist nicht enzymatisch vorbehandelt, denn wir gleichen Unterschiede beim Mehl durch Handwerkskunst aus. Jedem unserer Bäcker steht „serienmäßig“ das zur Verfügung, was man braucht um auch den weichsten Teig verarbeiten zu können: seine Hände. 

Natürlich kommen bei uns auch Maschinen zum Einsatz. Wir kneten unsere Teige selbstverständlich nicht nur mit der Hand, sondern mit dem Spiralkneter. Doch alles, was sich mit unseren Händen machen lässt, tun wir auch mir unseren Händen. Sicher wäre der Einsatz von mehr Maschinen häufig wirtschaftlicher, exakter und schneller. Aber wir sind Handwerker und identifizieren uns mit unseren Backwaren. Es geht ums Spüren, Schmecken und Riechen. Für uns ist Brot ein Lebens-Mittel. Nicht einfach ein Produkt. Wir sind nicht Bäcker geworden, weil wir so fasziniert von modernster Technik sind und gern auf bunte Knöpfchen und Displays drücken. Wir sind stolz auf das, was wir tun. Stolz auf unser Handwerk. Es ist ein gutes Gefühl, jeden Schritt bei der Herstellung unserer Backwaren begleiten, erklären und beeinflussen zu können. Dadurch sind wir weniger abhängig und behalten den Überblick. Wir können noch einen Bezug zu unseren Produkten aufbauen, weil wir ständig mit ihnen umgehen.   

Stichwort Überblick. Nicht nur bei der Herstellung unserer Backwaren ist es uns sehr wichtig, gerade diesen Überblick zu behalten. Auch was unsere Betriebsgröße angeht, möchten wir überschaubar bleiben. Handwerksbetriebe waren immer Familienbetriebe. Natürlich ist auch unser Betrieb inzwischen gewachsen und auch wir beschäftigen nicht nur Familienangehörige. Aber, wir kennen jeden einzelnen Mitarbeiter mit seinem Namen und auch mit seiner Geschichte. Denn in den allermeisten Fällen verbringen wir eine außergewöhnlich lange Arbeits-Zeit miteinander. Mitarbeiter, die wir schon seit 15 Jahren und länger beschäftigen sind keine Seltenheit.

Dieses familiäre Gefühl, dieses Miteinander, wollen wir nicht verlieren. Darum wollen wir nicht eine Filiale nach der nächsten eröffnen. Denn je größer ein Familienbetrieb wird, umso weniger ist er wirklich Familienbetrieb.